L’allioli és un dels elements més importants de la cultura catalana. Aquest element tan típic de la gastronomia del territori ha esdevingut gairebé universal i, a les nostres comarques és més que una simple salsa. Tal com ha comentat el cuiner Edgar Fernández, en el marc d’un taller de la Fira de l’oli de Reus, «l’allioli és un tresor, una acció social».
Aquest dijous, arran de la 28a edició de la Fira de l’oli de Reus, el Mercat Central de Reus ha acollit un taller per aprendre a fer allioli, conduït per Edgar Fernández. La recepta que el reusenc ha ensenyat és l’autèntica, la tradicional: només allioli. Sense ou ni rovell, sense pa ni julivert. L’activitat ha començat quan ha arribat l’oli nou d’enguany, portat per Montserrat Gelonch, cap de comunicació de la DOP Siurana.
El procediment és senzill. Primer de tot, el cuiner recomana que la mà de morter no estigui completament seca: és preferible que hi hagi una mica d’aigua, fet que facilitarà el procés. Pel que fa a la preparació, es comença esclafant els alls -amb dos grans és suficient-, ja que així es pelen més fàcilment i es pot retirar el germinat, o «ànima» de l’all, que és el que fa que la salsa repeteixi. Un cop nets, els alls es piquen amb un polsim de sal, que també ajuda a fer-los perdre l’aigua. Cal picar bé fins a obtenir una pasta homogènia i evitar que esquitxi.
Quan la pasta és llesta, arriba el moment clau: incorporar-hi l’oli. Perquè la salsa no se us negui, l’oli s’ha d’afegir molt a poc a poc, i cal remenar sempre amb el mateix ritme i direcció. «L’allioli no necessita ni força ni rapidesa: cal tranquil·litat i constància», ha destacat el cuiner.
Segons Fernández, malgrat que per fer l’allioli només calen dos grans d’all, una mica d’oli i confiança en un mateix, aquest procés és molt més que cuina: és ciència. El secret rau en l’emulsió, un fenomen físic en què, gràcies al moviment constant i al morter rugós, es formen microgotetes diminutes que permeten que l’oli s’uneixi amb l’aigua natural de l’all.
Al final del taller, Gelonch ha fet incís en una de les activitats paral·leles a la fira: la segona edició del concurs d’allioli, que es farà aquest dissabte de 10 a 11 del matí amb inscripcions limitades a 30 participants.
Tot a punt per a la 28a Fira de l’Oli de Reus
El divendres 14 i el dissabte 15 de novembre tindrà lloc la 28a Fira de l’Oli Nou de Reus, a la plaça de la Llibertat, en horari de 5 de la tarda a 9 del vespre el divendres i de 10 del matí a 2 del migdia i de 5 de la tarda a 9 del vespre el dissabte.
Reus continua sent la primera fira de Catalunya on es presenta de forma conjunta l’oli nou de la temporada, i el primer lloc on els assistents tenen la possibilitat de tastar i comprar prop d’una vintena olis nous diferents de la Denominació d’Origen Protegida Siurana. Concretament, durant els dies de la fira, els visitants podran tastar l’oli d’una quinzena de productors de la DOP Siurana.