Sidillà, el magnífic, sòlid i engrescador projecte editorial de Judit Pujadó i Xavier Cortadellas, va publicar fa un temps un llibre d’aquells que semore són útils, «El llibre del bacallà», de Fina Comas, un autèntic manual «de batalla» que ens permet abordar la vida i miracles d’aquest peix d’aigües fredes i finals càlids des de molts punts de vista i tots ben interessants.
La tradició de conservar-lo en sal, la possibilitat de guardar-lo lluny del seu temps i espai naturals l’han convertit en una peça versàtil i omnipresent en la cuina de molts països. Curiosament, Catalunya és un d’aquells indrets on el bacallà té una presencia sòlida i on forma part de moltes tradicions i de molts plats. Els receptaris de cuina no arriben, ni de bon tros, als de Portugal però Déu n’hi do, el paper que juga en la nostra cuina tradicional.
La Fina és advocada, neta de pagesos, una gastrònoma de primera i la responsable de CuinaCinc, un més que imprescindible blog que és una de les propostes més sòlides i interessants que et poden trobar a les xarxes en català a hores d’ara. També és una persona sabia, discreta i una mica tímida, potser per això, perquè ella no ho farà mai, es bo deixar clar que ens troben davant d’un llibre magnífic i diria que imprescindible si el bacallà ens tempta o ens ha temptat alguna vegada des de qualsevol dels seus moltíssims angles.
El llibre arrenca amb una descripció del bacallà i amb una etimologia dels noms que rep. També ens acosta a la història de la seva pesca, una aventura no exempta de risc i de perills i, és clar, al procés de conservació, al paper bàsic de la sal en aquesta expansió mundial del bacallà i a les noves tècniques com la salmorra, l’oli o la baixa temperatura.
També parla d’aquesta nova moda en bacallà fresc, l’ara ja molt popular Skrei, de varietats específiques com l’estocafix i el peixopalo i, lligant-lo amb aquest últim, el famós plat de l’Empordà, Es Niu, una complexa i sofisticada preparació de resultats meravellosos. Personalment vaig tenir la sort de tastar-lo sortit de l’habilitat de Pere Vehí de La Xicra de Palafrugell i puc donar fe que és tota una més que recomanable experiència gastronòmica. I clar, ens parla dels estudis del catedràtic d’Història Gaspar Feliu, que situa l’entrada del bacallà a Catalunya l’any 1574 sense oblidar la famosa cita de «tallar el bacallà» que, a banda de deixar clar qui mana té també un seguit de peculiaritats específiques que es poden de manifest en un fet concret, el bacallà no es talla igual a Catalunya que a la resta de l’estat i que gràcies als apunts que aporta el bacallaner Joan Portet, descobrim que és tot un art i que cal tenir una habilitat especial per aconseguir fer-ho bé i sense malbaratar la peça.
Arribats a aquest punt, la Fina dedica un apartat a les bacallaneries, i al dessalat, aquell punt del procés on tothom diu la seva i on tothom acostuma a aconseguir resultats no sempre matemàtics i precisos. El llibre parla de fer-ho en dos temps, un que serveix pròpiament per hidratar la peça i tornar-la a l’aspecte original i l’altre per eliminar-li els excessos de sal i deixar-la a punt per al consum.
A mes de dites, adreces, maridatges, empreses, rutes i jornades, una parts bàsica i fonamental del llibre és el receptari. La Fina Comas l’ha treballat amb cura i amplitud de mires. Des de les preparacions més populars con els bunyols, la brandada, l’esqueixada, el xató, l’empedrat o les croquetes, passant per les mandonguilles que, per cert, apassionaven a Joan Perucho, a receptes tradicionals com el groguet de bacallà, l’arròs de bacallà, el bacallà amb patates, el bacallà a la llauna, el bacallà a la manresana, passant per preparacions que es van adaptant com els canalons de bacallà, els macarrons amb bacallà i salsa provençal, el pèsol de primavera amb tripa de bacallà o a innovacions com el bacallà amb patates de Fermí Puig, el bacallà amb pebrots vermells i el suc de la cocció d’El Celler de Can Roca o el lluç i calamar amb tripa de bacallà a la catalana de Santi Santamaria sense oblidar una de les primeres receptes, el bacallà dels caputxins, de Fra Sever d’Olot, recollida al Llibre de l’art de cuinar de 1787.
No ho dubteu, «El llibre del bacallà» de la Fina Comas es molt més que un llibre de receptes, és un llibre imprescindible.